Das „plötzlich“ verteufelte Gluten – Wie kam es dazu?

Jeder weiß „ohne Gluten“ ist gut und „mit Gluten“ ist schlecht! Was aber ist denn nun eigentlich Gluten? Und wieso hat sich früher kein Mensch für Gluten interessiert? Wieso gibt es immer mehr Glutenunverträglichkeiten? All diese Fragen werde ich in diesem Artikel klären!

Gluten ist das Klebereiweiß im Getreide. In Verbindung mit Wasser sorgt Gluten dafür, dass der Teig zusammenhält und beim Backen schön aufgeht. Auch für die Speicherung der Feuchtigkeit der Backwaren braucht es Gluten. Du siehst also, Gluten ist keine neue schlechte Erfindung, die man unbedingt ausmerzen oder meiden muss. Man muss nur richtig damit umgehen. Wie das geht, erkläre ich Dir jetzt!

Des Deutschen liebstes Mehl ist das Weizenmehl… und damit wären wir schon beim ersten Problem. Den Weizen, wie wir ihn früher kannten, gibt es nicht mehr. Genetisch veränderte Mischungen aus verschiedenen Zuchtformen die schnell wachsen, resistent gegen Schädlinge sind und hohe Erträge liefern, dass ist heutzutage der Weizen, den die Industrie braucht. Weizen mit einem hohen Glutenanteil. Je mehr Gluten, desto einfacher ist das Backen und desto schöner das Ergebnis.

So hat der heutige Weizen einen Glutenanteil von 50 %. Vor 50 Jahren betrug der Anteil gerade einmal 5 %. Ist doch krass oder? Ich glaube, jetzt wundert Dich die enorme Zunahme der Glutenunverträglichkeiten nicht mehr! Aber damit ist es noch nicht getan. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist, dass heutzutage fast kein Bäcker mehr ein „echtes Sauerteigbrot“ backt. Wieso das für die Gesundheit so wichtig ist, erkläre ich Dir jetzt!

Die in Getreide enthaltene Phytinsäure verringert die Verwertbarkeit von Mineralstoffen im Körper. Sauerteig kann die Phytinsäure abbauen und sorgt somit für eine bessere Verdaulichkeit und Proteinqualität. Mittlerweile wurde sogar nachgewiesen, dass Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit „echtes Sauerteigbrot“ vertragen, trotz glutenhaltigem Mehl. Wird nur mit Hefe gebacken, kann die Phytinsäure nicht abgebaut werden. Der Bäcker interessiert sich natürlich nicht für Deine Gesundheit, warum auch? Der Bäcker interessiert sich für seinen Umsatz und da ist der Geschmack und das Aussehen wichtig. Weizenmehl, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Malzextrakt, Frischhaltemittel… die Schatztruhe gibt viel her. Und so schmeckt natürlich alles, aber es ist nichts mehr gesund.

Nun weißt Du, wieso Gluten „plötzlich“ so verteufelt wird und wie man richtig damit umgehen kann. Selbstverständlich ist es ganz wichtig, dass Du Weizen meidest, wo es nur geht. Nicht nur das Mehl, sondern sämtliche Teigwaren mit Weizen.

Ich backe ausschließlich mit Dinkel, Roggensauerteig und glutenfreien Mehlen. Ja… das erfordert Erfahrung, aber ich habe mir jahrelanges Wissen und Können angeeignet und kann nun getrost meine Backrezepte an andere weitergeben. Einfache verständliche Anleitungen und viele Tipps sorgen dafür, dass auch Ungeübte meine Rezepte nachbacken können. Und so habe ich gesunde Kuchen-, Brötchen- und Broterezepte entwickelt, die wunderbar verträglich sind. Und schmecken tun sie auch!

Wichtig ist noch zu erwähnen, dass Dinkel auch Gluten enthält und auch nicht wenig. Das Dinkelgluten unterscheidet sich aber sehr vom Weizengluten und weist eindeutig bessere Verträglichkeiten auf. Jedes Getreide hat sein artspezifisches. Ich backe außerdem nicht nur meine Brote mit Sauerteig, sondern auch Weißbrot und Brötchen mit Dinkelsauerteig. Sauerteig zu machen ist nicht schimm, aber das wird ein extra Artikel!

Jetzt möchte ich erst einmal sagen, denke immer daran, die Zeit, die Du jetzt in Deine Gesundheit investierst, brauchst Du später nicht in Deine Krankheiten zu investieren!

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